乾燥野菜や果物は、家庭で作った物でも適切な状態で上手に保管すると数年保存できます。
保存した乾燥食材は緊急時用のストックや、キャンプなど、多くの場面で活躍します。
しかし保存方法を間違えると、カビが発生してしまったり栄養分が抜けてしまったり、質の悪い食材に成りかねません。
質の良い乾燥食材質の良い状態のまま長期保存する時は、守るべきこと・注意すべきことが６つあります。
ここでは、その乾燥食材を保存する時の６つの注意点をご紹介したいと思います。
１．湿気を避ける
湿気（水分）はカビや細菌などの好む生育環境を作る要素になります。
しっかりと乾燥させ、乾燥食材を作っても、保管方法を間違え湿気を含ませてしまうと乾燥食材にカビが生えてしまったりして長期保存ができなくなります。
水分は空気中や、手からも乾燥食材に移ります。乾燥食材を保存容器に入れたりする時に触れる際はできるだけビニール手袋を装着して作業してください。知らないうちに手から湿気が食材にうつる事を防ぐ為です。また、空気中にも湿気は含まれています。できるだけ空気には触れないよう、保管容器を開けっ放しにする事は止め、すぐに閉めるようにしましょう。
注意点＊食品機利用時
食品乾燥機（ドライフードメーカー）を使って乾燥食材を作った場合は、乾燥が完了し機械から取り出した直後は食材に熱が残っていることが多いです。そのまま保存容器に入れてしまうと湿気を含んでしまう原因になりますので、機械から取り出した後３分ほど冷まして保管容器に入れるようにしてください。
私はフードドライヤーを使い始めた頃に、実際にこの失敗を経験済みです。泣
２．熱を避ける
春・夏に徐々に上昇していく室温に対しても、乾燥食材の栄養成分が減少したり、保管可能期間が短縮したりするといわれています。涼しいところで保管しましょう。また、食材の味や色なども熱により悪くなる傾向があるとされていますので注意が必要です。
３．酸素
酸素は食物の酸化を引き起こします。酸化が起こると、食材の栄養が減ったり見た目や味が悪くなります。また好気性の微生物の生育を促す事も考えられます。長期保存をしたい場合は真空パックにして保存する事をおすすめします。
４．微生物
体に害のない微生物も多いですが、稀に害を持つ細菌や真菌も存在します。乾燥食材を作る前処理（レモン汁をかけたり湯がいたり）や乾燥時（熱を加える・水分を取り除く）にこれらの微生物をの活性をなくしたりして長期保存を可能にします。ですので、前処理をしっかりする事・食材はしっかりと乾燥させる事を忘れないでください。
また、食品としての安全面を考えて、生の卵や牛乳の乾燥加工を自宅でして使うのはおすすめできません。
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５．光を避ける
食材の中には光に弱い栄養成分も含まれます。特にビタミンA、ビタミンCまたビタミンEは光に当たると減少する事で知られている栄養成分です。暗所保存を心がけましょう。
６．害虫
私たち人間だけでなく、虫や動物も野菜や果物を食べます。しっかりとした保存袋やぴったりと閉まる容器に入れ保管する事を心がけましょう。私はすぐに使う予定があるものは取り出しやすいジャーの中に・長期保存をしたいものは真空パックにして・キャンプやハイキングに持っていくものは丈夫なジップロックに入れ、それをさらに容器に入れ保管しています。
まとめ
乾燥食材は家庭で作ったものでも適切に保存をすると数年もちます。非常食にも便利に活用でき、冷蔵保存をする必要がない＋軽いのでキャンプや登山の時にも持ち運びがとても楽です。
また、市販の乾燥食材には添加物や砂糖が加えられていたり心配にもなりますが、自分で作った自家製乾燥食材は無添加のものが作れます。
正しい保管を心がけ、味、見た目、栄養をしっかりと守り品質の良い乾燥食材の長期保存を可能にしましょう。