自家製ドライフードを作る時のルール！
食品を乾燥させ、ドライフードを作る第一の目的といえばやはり、『長期保存を可能にすること』『保存食を作ること』だと思います。
食品には賞味期限があり、生の野菜や果物はすぐに傷んでしまいます。
ドライフードは水分を取り除く事によってカビの発生や病原菌の発生を抑制し、長期保存を可能にします。
しかし、安全だと思っている乾燥食材でも、方法を誤ると質の悪い乾燥食材ができてしまいます。
ここでは、自家製ドライフードを作る時に守りたいルールをご紹介します。
１．良いドライフードとは
良い乾燥食材ってどんなもの？
家庭でドライフードを作る時にこの事を知っておく事は１番大切な事だと思います。
【良いドライフードとは】
- 長期保存が可能
- 栄養価が高い
- 味が良い
- 安全性
これらの事が考慮され、可能な限り守られているものになります。
一般的に『乾燥食材』とは、80-95％以上の水分が取り除かれた食材の事を指します。（アメリカ）
家庭で乾燥食材を作る場合は何パーセントの水分が取り除かれた状態かを測定できませんが、触った感覚・見た感覚でそれらを判断する必要が有ります。水分が多く残っているとカビが発生したり、病気を引き起こすような菌が増殖する可能性も高まります。
また、味や栄養も大切ですよね。味や栄養を保つ為には乾燥前の下準備が必要な場合があります。レモンジュースをかけたり、さっと茹でる又は蒸すなど、これらの食材の下準備は食材の味や栄養素を守り、菌の増殖を防ぐ助けになるといわれています。
どのような事に気をつけながら自家製乾燥食材を作るべきなのかを知っておく事はとても大切ですね。
２．80-95％乾燥のルール
殆どのカビやその他の真菌・細菌は食材の水分量が10％以下になると増殖できなくなるとされています。この事から乾燥させて食材保存する事は１つの安全な保存方法だと言えると思います。しかし、乾燥が不十分な場合や保存環境が悪い場合は食品の水分量が多くなってしまい、カビや菌が増殖してしまう事があります。しっかりと乾燥させ80-95％乾燥のルールを守り、安全な保存食を作りましょう。
３．要注意の病原菌
食中毒などの病気を引き起こす可能性があるとされている病原菌（カンピロバクター、クロストリジウム、サルモネラなど）の多くは、人間の体温くらいの温度環境で活発に活動し増殖する傾向にあるとされています。ある一定の温度以上で乾燥させる事により、それらの菌を抑制する事ができます。この事から、食品の乾燥させる温度はそれぞれの食品によっても調節する必要が有ります。（それぞれ食材を乾燥させる設定温度はそれぞれの食材のレシピをごらんください。）
また、十分に水分を取り除くこと、保存を適切にすることも忘れないでください。
４．家庭で作るべきではない乾燥食材
自家製のドライフードを作る場合に菌の増殖を気にするべき食材があります。特に牛乳と生卵は要注意で、これらの食材中ではドライフードを作る過程でもサルモネラ菌やブドウ球菌が活発に増殖する可能性があるとされています。ですので牛乳と生卵の自宅での乾燥はおすすめできません。必要な場合は市販の粉ミルクや卵粉末を購入することをおすすめします。
５．ドライフードの栄養
良いドライフードの条件の１つとして、食品の栄養が保たれていることがあげられます。食品を乾燥させる事で失われやすいとされている代表的なビタミンで、ビタミンAとビタミンCがあげられます。これらの栄養成分は空気に触れたり光に当たる事で失われるとされています。これらの栄養を最大限に保つ為には乾燥前の下準備が必要です。必要な下準備の詳細は各食材のレシピに載せてありますので、参考にご覧下さい。
６．ドライフードの保存法
ドライフードは間違った保存方法により質の悪い食材になりかねません。
光や空気にさらされると失われる栄養成分もあります。また湿気を含むと乾燥食材の水分量が増え、カビや病気を引き起こす菌の増殖などを引き起こす原因にもなります。
ドライフードは空気・熱・光・湿気を避け保存しましょう。
７．おすすめの乾燥法
私は、日本にいる頃は天日干しや陰干しで食材を乾燥させていましたが、今は食品乾燥機を使っています。
その理由としては、食品乾燥機は便利だから、そしてより質の良いドライフードができるから、多くの応用の乾燥食材を作る事が可能だからです。
外で天日干しをしてドライフードを作る場合、お天気を気にしなければいけません。急な雨が多い季節や湿気の多い季節は乾燥食材作りにあまり向いていません。また、時間が長くかかり、湿気の多い季節は乾燥中にカビが生えてしまう事もありました。そうこうドライフード作りに失敗していると、食材を無駄にしてしまい、何の為に乾燥食材作りをしているのかわからなくなってきますね。
私がドライフードメーカーを使いだしてからはそれはもう、乾燥食材作りが楽です。そして色々な応用ができて楽しいです。乾燥食材作りに失敗する事もなくなりました。『食品乾燥機』オススメです！
８．まとめ
自家製ドライフードを作る時のルールをご紹介させていただきました。
これらのルールは、質の良い自家製ドライフード
- 長期保存が可能
- 栄養たっぷり
- おいしい
- 安全
を兼ね揃えるドライフードを作る為にとっても大切です。
これらの決まりごとを守り自家製ドライフード作りを楽しんでください！