野菜や果物、乾燥させると栄養はどうなるの？？
私がドライフードに興味を持ち始めた頃、一番気になったのが食材の『栄養価』。
乾燥させると野菜のや果物の栄養はどうなるんだろう？？とかなり調べました。
当時はあまり情報がなく大変でしたが、ドライフードが人気だったアメリカで何冊か本を見つけることができ、納得しながら乾燥食材を毎日口にしています。
ここでは乾燥食材の栄養についてのお話です。
食材の栄養について
お野菜や果物など、食材にはそれぞれ栄養が含まれています。そして、調理をする過程でその栄養は失われたりします。
熱に弱い栄養素、酸化しやすい栄養素、水に溶け出てしまうような水溶性の成分などさまざまで、野菜を切るだけでもなんらかの栄養成分は失われているといわれています。
旬で新鮮な食材にはより豊富な栄養素が含まれているとされていますが、鮮度は長く持たないので家庭では冷凍保存などをして保存するのが一般的ではないでしょうか。缶詰という方法も欧米では流行っています。それら保存食の栄養素はどうなっているのでしょうか。
保存食・失われる栄養価の比較
私が読んだ本の中の一冊に、下記のような文章がありました。
United States Department of Agriculture indicates that on average 40% to 60% of nutrients are lost when food is frozen for storage,while canning can result in a whopping 60% to 80%loss. Home fooddehydration, however, produces only an average nutrient loss of 3% to 5%!
出典：THE ULTIMATE DEHYDRATOR COOKBOOK
上記の本の情報によると保存の仕方により失われる栄養素（平均的）が異なり、
冷凍保存では４０〜６０％の栄養が失われ
缶詰なら６０〜８０％の栄養が失われ
乾燥保存なら３〜５％の栄養が失われるとのこと。
え？ほんと？？と思うような極端な差があります。
とりあえず、家庭でする食材保存の中では、乾燥保存が１番栄養が保てるということですね。
乾燥により失われやすい栄養素は？
乾燥食材と生の食材の栄養価を比較して、炭水化物や繊維質、また、ビタミンBやミネラルもあまり変わらないとされています。
（乾燥して水分量が減るので食材自体の重量が減り、100当たりの栄養価は増えます。）
しかし、ビタミンA（β−カロテン）やビタミンCはある程度失われる傾向にあるとされています。
これらのビタミンは空気に接触すると破壊されてしまうとされています。また光にも弱いとされていて、日に当たると減少してしまうとされています。このことから、乾燥食材は暗いところでの保存が向いているのですね。
（人参を切ってほっておくと切り口が白くなりませんか？それはβ−カロテンが失われているからだと言われています。）
どうすれば、これらの栄養成分の減少を最小限に抑えれるのでしょうか？
失われる栄養素を防ぐ方法
乾燥により失われる栄養成分の減少を最小限に抑えれる方法がいくつかあります。
乾燥前に前処理
乾燥前にサッと素早く茹でると乾燥により失われる栄養成分を減らすことができます。また、茹でるより蒸す方が良いともいわれています。
（下処理をした人参としなかったものとを乾燥後色を比べてみてください。色が異なります。）
フリーズドライをする
一般的な家庭用ドライフードメーカーより、フリーズドライの方が栄養価をよく保てるといわれています。
特にビタミンCは食材が新鮮な時の栄養価をほとんどそのまま保てるといわれています。
まとめ
私は正直、もちろん旬で新鮮食材が食べれるのが一番だと思っています。
ファーマーズマーケットに出かけ、新鮮なお野菜・果物を手に入れれた時は必ず生で食べます。とってもおいしいですし、栄養も満点です。
しかし、鮮度はいつまでも続かず鮮度が落ちると栄養価も下がるといわれています。
そして、旬がある季節の食材は旬がすぎるとなかなか手に入れにくくなります。
ですので、私は旬で新鮮なうちに『乾燥』させ、１年中楽しんでいます。
私の主人ははじめは乾燥食材なんて…と言って毛嫌いしていましたが、今では好物になっています。
気付けばアップルチップスやパイナップルチップスの瓶が空になっていることもよくあります。
皆さんもぜひ、乾燥食材を楽しんでください！